7 mai 2012

La saison est ouverte, mangeons des fraises !

Pour cette recette à base de fraises, je vous propose un fraisier ! A l'origine, cet entremets se fait avec de la génoise mais moi la génoise j'aime pô ça du tout, je trouve ça sec et sans vraiment de goût ! Alors j'en ai fait un  avec une base de biscuit cuillère et une crème mousseline. Et comme ça je m'entraîne par la même occasion pour mon exam qui approche à grands pas...


Ingrédients 
pour un entremets de 18cm de diamètre
crème mousseline
 lait entier : 250g
sucre semoule : 25 + 25g
œuf : 1
jaune d’œuf : 1
poudre à crème/Maïzena : 23g
beurre : 65g (à chaud) + 65g (à froid, à température ambiante)
biscuit cuillère
 jaunes d’œuf : 2
blancs d’œuf : 2
sucre semoule : 53g
farine tamisée : 53g
fraises : QS

1- Crème mousseline
Commencer par préparer une crème pâtissière. Quand elle est cuite, ajouter la moitié du beurre à chaud, soit 65g. Filmer la crème et la réserver au frais.
Une fois qu'elle est bien refroidie, la fouetter pour la détendre et incorporer le reste du beurre à température ambiante (idéalement au robot). La crème obtenue doit être lisse.

2- Biscuit cuillère
- Préchauffer le four à 180°C.
- Commencer par faire monter les blancs et le sucre en meringue.
Une fois obtenue, y verser les jaunes puis la farine. Mélanger délicatement à l'aide d'une écumoire.
- A l'aide d'un cercle à entremets de 16cm, dessiner sur une feuille de papier sulfurisé 2 cercles (j'ai dû le faire sur deux feuilles).
- Remplir une poche à douille d'appareil et dresser les biscuits en partant du centre du cercle et en faisant une spirale.

Cuire pour 10-12 min (adapter selon le four). Le biscuit doit être bien blond.

Débarrasser sur une grille à la sortie du four.

3- Montage
L'idéal est de le faire la veille pour que la crème prenne bien.
- Prendre un cercle à entremets de 18cm ; y mettre un morceau de rhodoïd (morceau de plastique alimentaire). Placer le cercle sur un socle relativement solide (votre plat de service par exemple)
- Équeuter et couper des fraises en 2 ; les disposer face intérieure sur le rhodoïd, faire tout le tour du cercle.
- Placer un des deux biscuits au milieu des fraises pour faire le fond de l'entremets (le retailler si nécessaire)
- A l'aide d'une corne ou d'une cuillère, déposer de la crème mousseline sur le fond de biscuit. Recouvrir les fraises légèrement en remontant sur les bords du cercle à l'aide du spatule : il faut boucher les trous qu'il y a entre les fraises.
- Couper de nouveau des fraises si nécessaire et les disposer au centre de l'entremets ; l'idéal est d'avoir beaucoup de fruits, donc il est plus judicieux de "ranger" les fraises plutôt que de les mettre en vrac. On peut les ranger comme pour une tarte en disposant les moitiés les unes à la suite des autres en cercle, comme pour faire une rosace.
- Étaler un peu de crème sur les fraises et sur les bords.
- Déposer le second disque de biscuit et le couvrir avec le reste de crème en n'oubliant pas de boucher les trous entre le biscuit et le cercle. Bien lisser le dessus de l'entremets pour qu'il soit droit.

Réserver au frais.

4- Décor et finition
De ce côté-là, le choix est évidemment libre !
Généralement à l'examen de CAP, il est demandé d'utiliser de la pâte d'amande, un cornet pour l'écriture. C'est donc ce que j'ai fait ici, pour m'entraîner.

fait en TP

le même, fait en TP
fait à la maison

fait à la maison

ps : vous remarquez l'évolution dans l'écriture au cornet ?! :)

--- © La pâtiss' de Neness

7 commentaires:

  1. Super sympas.
    moi aussi j'en ai fait un la semaine derniére !

    RépondreSupprimer
  2. Il est magnifique ce fraisier ! Bravo !

    RépondreSupprimer
  3. Qu'il est beau ton fraisier, on voit vraiment la pro ^^

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bientôt pro hihih
      Il y a encore des choses à améliorer mais merci :)
      Biz

      Supprimer
  4. Le deuxième est nettement mieux ! C'est sympa les fraisiers, j'adore !

    RépondreSupprimer

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...