Lexique

Je vous donne ici quelques mots de vocabulaire spécifique à la pâtisserie. J'enrichirai la liste au fur et à mesure de mon apprentissage (Source : Le Livre du Pâtissier)


A
Abaisser : Étendre et aplatir une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) sur un plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. On obtient ainsi une abaisse.
Abaisse : Morceau de pâte qui a été abaissé
Appareil : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'un dessert avant sa cuisson

B
Blanchir : Travailler des éléments pour leur donner du volume (ex: beurre et sucre ou jaunes et sucre - sous cette action, les éléments blanchissent).
Beurre pommade : Beurre à température ambiante qu'on a travaillé à la spatule pour obtenir d'une consistance lisse et souple.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté ; les différentes phases du beurre se séparent et on enlève la caséine, l'eau et le petit lait
Battre : Incorporer de l'air à un mélange, à l'aide d'une cuillère ou d'un fouet.
Bouler : Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement circulaire pour obtenir une boule


C
Chemiser Ajouter un revêtement protecteur à un plat, un moule, comme du papier sulfurisé (moule à 
gâteaux) ou des biscuits (charlotte) pour éviter que le contenu n'adhère aux parois ou pour le tenir en forme.
Coucher : Faire passer une préparation à travers une douille, lisse ou cannelée, pour couvrir ou décorer une surface ou encore pour lui donner une forme bien précise (chou, éclair, meringues, etc.).
Cuire à blanc : cuire une pâte non garnie pour la sécher. La pâte est généralement couverte de papier sulfurisé qui est lui-même couvert de haricots secs qui empêchent les côtés de s'affaisser et le fond de se boursoufler.
Coller : Ajouter de la gélatine à une préparation
Corner : Se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une préparation d'un récipient.
Crémer : Rendre mousseux et crémeux le mélanger beurre-sucre en les fouettant énergiquement.

D
Dresser 

  • Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
  • Poser des détaillages de pâtes sur une plaque
  • Utiliser une poche et donner la forme voulue à certaines préparations
Détailler : Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
Détrempe :  Mélange d'eau, sel et farine pour la fabrication de la pâte feuilletée ou feuilletée levée.



F
Façonner : Donner une forme à une pâte, une préparation.
Fariner ou fleurer : Déposer une fine couche de farine sur le plan de travail pour empêcher la pâte de coller
Foncer : Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Filmer au contact : Mettre du papier cellophane sur la surface de la crème pour chasser l'air.
Fraiser ou fraser : Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour controler l'absence de matière grasse non incorporée OU donner un minimum de corps à la pâte.
 
G

Garnir : Remplir une cavité /  Remplir une poche, un chou, un moule.
Glacer : Napper un dessert de fondant
Grainé : Se dit de blancs d'oeuf non serrés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.

M
Masquer : Recouvrir un entremets de crème, de pâte d'amande ou autre pour dissimuler l'apsect original et permettre la décoration.
Masse : Mélange relativement épais et compact de produits divers destinés à la fabrication
Massé : Se dit d'un sucre cuit qui cristallise.
Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume (blancs, crème, ganache..)

N

Nappe : "Cuire à la nappe" - Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table, généralement pour la crème anglaise.

P

Panade : Pâte à choux avant l'incorporation des œufs.
Parer : Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation.
Pâton : Détrempe de feuilletage ou de pâte à croissant dans lequel se trouve le beurre de tourage.
Pétrir : Mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d'une préparation contenant de la farine afin d'obtenir une pâte.
S
Sabler : Intégrer de la matière grasse solide à de la farine en frottant les deux ingrédients du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable.

T

Tourer : Aller en rectangle un pâton de feuilletage et le plier en trois ou quatre.

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