Lexique
Je vous donne ici quelques mots de vocabulaire spécifique à la pâtisserie. J'enrichirai la liste au fur et à mesure de mon apprentissage (Source : Le Livre du Pâtissier)
Abaisse : Morceau de pâte qui a été abaissé
Appareil : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'un dessert avant sa cuisson
Beurre pommade : Beurre à température ambiante qu'on a travaillé à la spatule pour obtenir d'une consistance lisse et souple.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté ; les différentes phases du beurre se séparent et on enlève la caséine, l'eau et le petit lait
Battre : Incorporer de l'air à un mélange, à l'aide d'une cuillère ou d'un fouet.
Bouler : Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement circulaire pour obtenir une boule
gâteaux) ou des biscuits (charlotte) pour éviter que le contenu n'adhère aux parois ou pour le tenir en forme.
Coucher : Faire passer une préparation à travers une douille, lisse ou cannelée, pour couvrir ou décorer une surface ou encore pour lui donner une forme bien précise (chou, éclair, meringues, etc.).
Cuire à blanc : cuire une pâte non garnie pour la sécher. La pâte est généralement couverte de papier sulfurisé qui est lui-même couvert de haricots secs qui empêchent les côtés de s'affaisser et le fond de se boursoufler.
Coller : Ajouter de la gélatine à une préparation
Corner : Se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une préparation d'un récipient.
Crémer : Rendre mousseux et crémeux le mélanger beurre-sucre en les fouettant énergiquement.
Fariner ou fleurer : Déposer une fine couche de farine sur le plan de travail pour empêcher la pâte de coller
Foncer : Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Filmer au contact : Mettre du papier cellophane sur la surface de la crème pour chasser l'air.
Fraiser ou fraser : Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour controler l'absence de matière grasse non incorporée OU donner un minimum de corps à la pâte.
Garnir : Remplir une cavité / Remplir une poche, un chou, un moule.
Glacer : Napper un dessert de fondant
Grainé : Se dit de blancs d'oeuf non serrés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.
Masse : Mélange relativement épais et compact de produits divers destinés à la fabrication
Massé : Se dit d'un sucre cuit qui cristallise.
Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume (blancs, crème, ganache..)
Nappe : "Cuire à la nappe" - Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table, généralement pour la crème anglaise.
Panade : Pâte à choux avant l'incorporation des œufs.
Parer : Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation.
Pâton : Détrempe de feuilletage ou de pâte à croissant dans lequel se trouve le beurre de tourage.
Pétrir : Mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d'une préparation contenant de la farine afin d'obtenir une pâte.
Tourer : Aller en rectangle un pâton de feuilletage et le plier en trois ou quatre.
A
Abaisser : Étendre et aplatir une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) sur un plan de travail à
l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. On obtient ainsi une abaisse.Abaisse : Morceau de pâte qui a été abaissé
Appareil : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'un dessert avant sa cuisson
B
Blanchir : Travailler des éléments pour leur donner du volume (ex: beurre et
sucre ou jaunes et sucre - sous cette action, les éléments blanchissent).Beurre pommade : Beurre à température ambiante qu'on a travaillé à la spatule pour obtenir d'une consistance lisse et souple.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté ; les différentes phases du beurre se séparent et on enlève la caséine, l'eau et le petit lait
Battre : Incorporer de l'air à un mélange, à l'aide d'une cuillère ou d'un fouet.
Bouler : Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement circulaire pour obtenir une boule
C
Chemiser : Ajouter un revêtement protecteur à un plat, un moule, comme du papier sulfurisé (moule à gâteaux) ou des biscuits (charlotte) pour éviter que le contenu n'adhère aux parois ou pour le tenir en forme.
Coucher : Faire passer une préparation à travers une douille, lisse ou cannelée, pour couvrir ou décorer une surface ou encore pour lui donner une forme bien précise (chou, éclair, meringues, etc.).
Cuire à blanc : cuire une pâte non garnie pour la sécher. La pâte est généralement couverte de papier sulfurisé qui est lui-même couvert de haricots secs qui empêchent les côtés de s'affaisser et le fond de se boursoufler.
Coller : Ajouter de la gélatine à une préparation
Corner : Se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une préparation d'un récipient.
Crémer : Rendre mousseux et crémeux le mélanger beurre-sucre en les fouettant énergiquement.
D
Dresser : - Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
- Poser des détaillages de pâtes sur une plaque
- Utiliser une poche et donner la forme voulue à certaines préparations
Détailler : Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
Détrempe : Mélange d'eau, sel et farine pour la fabrication de la pâte feuilletée ou feuilletée levée.
F
Façonner : Donner une forme à une pâte, une préparation.Fariner ou fleurer : Déposer une fine couche de farine sur le plan de travail pour empêcher la pâte de coller
Foncer : Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Filmer au contact : Mettre du papier cellophane sur la surface de la crème pour chasser l'air.
Fraiser ou fraser : Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour controler l'absence de matière grasse non incorporée OU donner un minimum de corps à la pâte.
G
Garnir : Remplir une cavité / Remplir une poche, un chou, un moule.
Glacer : Napper un dessert de fondant
Grainé : Se dit de blancs d'oeuf non serrés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.
M
Masquer : Recouvrir un entremets de crème, de pâte d'amande ou autre pour dissimuler l'apsect original et permettre la décoration.Masse : Mélange relativement épais et compact de produits divers destinés à la fabrication
Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume (blancs, crème, ganache..)
N
Nappe : "Cuire à la nappe" - Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table, généralement pour la crème anglaise.
P
Panade : Pâte à choux avant l'incorporation des œufs.
Parer : Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation.
Pâton : Détrempe de feuilletage ou de pâte à croissant dans lequel se trouve le beurre de tourage.
Pétrir : Mélanger, malaxer, travailler les différents éléments d'une préparation contenant de la farine afin d'obtenir une pâte.
S
Sabler : Intégrer de la matière grasse solide à de la farine en frottant les deux ingrédients du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable.
T
Tourer : Aller en rectangle un pâton de feuilletage et le plier en trois ou quatre.
