10 avr. 2012

Framboisier

Pour la deuxième partie de l'examen pratique, nous devrons réaliser de la viennoiserie et un entremets. Le premier que nous avons fait en cours a été un framboisier. Une fois qu'on a la technique de montage pour l'un, on sait faire n'importe quel fruitier (poirier, fraisier, etc.). Ce framboisier est à base de biscuit Joconde et de crème mousseline, avec déco au cornet et en pâte d'amande (du très classique en somme !)

Ingrédients
pour la crème mousseline
lait : 250g
sucre semoule : 50g 
poudre à crème (ou maïzena) : 25g
jaune d'oeuf : 2
beurre : - à chaud : 50g
             - à froid : 50g
pour le biscuit joconde
poudre d'amande : 100g
farine : 80g
sucre semoule : 100g
jaune d’œuf  : 50g
œuf entier : 85g
blanc d’œuf : 180g
sucre semoule : 65g

framboises surgelées : QS (quantité suffisante)

1- Crème mousseline

La base de la crème mousseline est la crème pâtissière à laquelle on va incorporer du beurre à chaud, puis du beurre à froid.
Vous trouverez la recette ICI
Une fois la moitié de beurre incorporé à chaud, débarrasser la crème, la filmer au contact et réserver au froid.


2- Biscuit Joconde

- Tamiser la farine et la poudre d'amande, réserver.
- Dans un 2e cul de poule, blanchir le sucre et les œufs (œuf entier + jaune)
- Monter les blancs d’œuf avec 10-15g de sucre ; quand ils sont pratiquement montés, les serrer avec le reste du sucre.
- Ajouter le mélange liquide au mélange farine/amande.
- Incorporer la meringue à l'appareil avec l'écumoire (mélanger délicatement en partant du centre et en allant vers l'extérieur).
- A l'aide d'un cercle à entremets de 16cm, dessiner sur une feuille de papier sulfurisé 2 cercles (j'ai dû le faire sur deux feuilles). Retourner la feuille
- Remplir une poche à douille d'appareil et dresser les biscuits en partant du centre du cercle et en faisant une spirale.
- Cuire à 200°C pendant 8-10min (à adapter selon le four)

Débarrasser sur une grille à la sortie du four.

3- Montage

L'idéal est de le faire la veille pour que la crème prenne bien.
- Prendre un cercle à entremets de 18cm ; y mettre un morceau de rhodoïd (morceau de plastique alimentaire). Placer le cercle sur un socle relativement solide (votre plat de service par exemple)
- Disposer les framboises sur la paroi du cercle, sur le rhodoïd, faire tout le tour du cercle.
- Placer un des deux biscuits au milieu pour faire le fond de l'entremets (le retailler si nécessaire)
- A l'aide d'une corne ou d'une cuillère, déposer de la crème mousseline sur le fond de biscuit. Recouvrir les framboises légèrement en remontant sur les bords du cercle à l'aide du spatule : il faut boucher les trous qu'il y a entre les framboises.
- Disposer des framboises au centre de l'entremets ; l'idéal est d'avoir beaucoup de fruits.
- Étaler un peu de crème sur les framboises et sur les bords.
- Déposer le second disque de biscuit et le couvrir avec le reste de crème en n'oubliant pas de boucher les trous entre le biscuit et le cercle. Bien lisser le dessus de l'entremets pour qu'il soit droit.

Réserver au frais.

4- Décor et finition
De ce côté-là, le choix est évidemment libre !
Généralement à l'examen de CAP, il est demandé d'utiliser de la pâte d'amande, un cornet pour l'écriture. C'est donc ce que j'ai fait ici, pour m'entraîner.

Photo prise en cours à mes débuts... Et avec un portable, pas top je sais ^^



--- © La pâtiss de Neness

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