17 nov. 2011

Crème mousseline

La crème mousseline a une base de crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

Pour une base de 1/2 L de lait


Ingrédients
500g de lait entier
50g + 50g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
1 œuf
2 jaunes d’œuf
45g de poudre à crème (ou Maïzena)
100g + 100g de beurre
 - Dans une casserole, faire bouillir lait + sucre (50g) + vanille (on met la moitié du sucre dans le lait pour ne pas qu'il attache).
 - Dans un cul de poule, mélanger le sucre (50g) et la poudre à crème.
 - Ajouter ensuite les oeufs et bien mélanger.
 - Quand le lait est chaud, gratter la gousse de vanille et la retirer.
 - Une fois le lait bouilli, verser 1/3 sur l'appareil (œuf+sucre) et remettre la casserole sur le feu. Bien mélanger l'appareil.
 - Verser l'appareil dans la casserole, bien corner le cul de poule. Cuire pendant env. 3mn (ébullition).
 - Hors du feu, ajouter 100g de beurre à chaud et bien lisser la crème. 
 - Débarrasser dans un autre récipient, filmer au contact et réserver au frais.
 - Quand la crème est refroidie, incorporer le reste du beurre à froid. Bien mélanger ! Il faut monter la crème, qu'elle devienne mousseuse (au bras ça peut être long, au batteur ça ira mieux ;-) )

Utilisation
Paris-Brest : Pour la crème pralinée, ajouter 125g de praliné.
Fruitiers (fraisier, poirier, framboisier...)

--- © La pâtiss de Neness

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