6 févr. 2016

Dessert façon "Fantastik" choco-framboise

Pour le nouvel an, j'étais préposée au dessert (comme par hasard ! ). J'ai cherché ce que je pourrais bien faire, quelque chose de nouveau tant qu'à faire. Et j'ai pensé aux Fantastik de Christophe Michalak. Les amis chez qui j'allais aiment le chocolat et les fruits, l'association était toute trouvée. Et ça a donné ça : 



Ingrédients
(pour une base de 22 cm de diamètre)
sablé breton
beurre demi sel : 125g
sucre : 50g
sucre roux : 50g
farine : 155g
 levure chimique : 8g
jaunes d’œufs : 3
bavaroise chocolat
lait : 45g
crème liquide : 45g
sucre : 25g
jaune d'oeuf : 1
chocolat noir : 100
crème liquide entière : 150g
coulis de framboise gélifiée
purée de framboise : 150g
sucre: 15g
gélatine : 1,5 feuille
chantilly mascarpone
crème liquide entière : 300g
mascarpone : 150g
sucre glace : 45g
et des framboises fraiches

La veille

Sablé breton
A préparer la veille, en suivant le procédé >> ici <<

Bavaroise chocolat

A préparer la veille 
On part sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoutera le chocolat et une fois bien refroidie, on incorporera la crème montée.

- Peser le chocolat dans un cul de poule.
-  Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
- Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf et le sucre.
- Quand les liquides sont chauds, en verser une partie dans le mélange jaune-sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire la crème "à la nappe" à feu doux (entre 85 et 90°C), avec une spatule et mélanger sans cesse en formant un 8.
La nappe c'est le moment où la crème va napper la spatule : c'est-à-dire qu'en soulevant la spatule et en passant le doigt à l'horizontal, la crème ne doit pas couler. 
J'ai oublié de faire une photo...
source : https://ideesetgourmandises.wordpress.com
- Une fois cette étape atteinte, verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger pour homogénéiser le tout. Laisser refroidir.

- Quand la crème est refroidie, monter la crème liquide au batteur, elle doit être mousseuse (donc un peu moins montée que pour une chantilly).
- Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté.

J'ai choisi de dresser la bavaroise dans des demi-sphères en silicone, de 4cm de diamètre de base.

- Verser la bavaroise dans chaque demi-sphère et bien lisser le dessus pour avoir quelque chose de net.
- Mettre au congélateur.

Coulis de framboise gélifié

- Préparer un cercle plus petit que la base de sablé, soit 20cm. Mettre du film alimentaire sur la base et faire remonter sur les bords (comme si on avait un tambourin).
- Le déposer sur une plaque, bien à plat. Le film doit être bien tendu pour ne pas faire de marque.
- Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
- Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre. 
- Quand le mélange commence à bouillir, égoutter la gélatine et la mettre dans la casserole, bien mélanger.
- Verser le coulis dans le cercle, sur une épaisseur de 2-3 mm.
- Laisse refroidir puis placer au frais.

Le jour-même

Sablé breton

- Préchauffer le four à 180°C.
- Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Détailler un cercle de 22 cm à l'aide d'un cercle à tarte ou à entremets.
- Cuire avec le cercle, pendant 15mn (ajuster selon le four)
- Laisser refroidir.

Chantilly mascarpone

- Dans un récipient, verser le mascarpone, le détendre au fouet électrique.
- Y ajouter la crème liquide entière.
- Fouetter de plus en plus vite pour faire monter la chantilly.
- Quand la chantilly commence à devenir ferme, ajouter le sucre glace et terminer de monter la chantilly.
- Réserver au frais tant qu'on ne s'en sert pas.

Montage

- Placer le sablé breton sur un plat de service ou un carton à pâtisserie.
- Démouler délicatement le cercle de coulis gélifié et le placer au centre du palet breton.
- Préparer une poche avec une douille à Saint-Honoré et la remplir de chantilly.

Si vous n'êtes pas équipé ou que vous n'avez pas encore chopé le coup de main pour utiliser la douille à St-Ho, vous pouvez faire des rosaces avec une douille cannelée aussi :-)

- Pocher la chantilly sur tout le tour du sablé.
- Reprendre les dômes de bavaroise au chocolat dans le congélateur et les démouler.
/!\ Il faut aller vite pour les manipuler car la mousse va revenir rapidement et cela risque de faire des traces de doigt /!\



- Les répartir à l'intérieur du cercle de chantilly.
- Compléter les espaces vides avec le reste de chantilly.
- Déposer des framboises fraîches pour la finition.




Régalez-vous ! 

--- © La pâtiss' de Neness

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