5 févr. 2016

[Base] Bavaroise au chocolat

Ingrédients
lait : 45g
crème liquide : 45g
sucre : 25g
jaune d'oeuf : 1
chocolat noir : 100
crème liquide entière : 150g

On part sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoutera le chocolat et une fois bien refroidie, on incorporera la crème montée.

- Peser le chocolat dans un cul de poule.
-  Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
- Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf et le sucre.
- Quand les liquides sont chauds, en verser une partie dans le mélange jaune-sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire la crème "à la nappe" à feu doux (entre 85 et 90°C), avec une spatule et mélanger sans cesse en formant un 8.
La nappe c'est le moment où la crème va napper la spatule : c'est-à-dire qu'en soulevant la spatule et en passant le doigt à l'horizontal, la crème ne doit pas couler. 
J'ai oublié de faire une photo...
source : https://ideesetgourmandises.wordpress.com
- Une fois cette étape atteinte, verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger pour homogénéiser le tout. Laisser refroidir.

- Quand la crème est refroidie, monter la crème liquide au batteur, elle doit être mousseuse (donc un peu moins montée que pour une chantilly).
- Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté.
- Utiliser de suite.




--- © La pâtiss' de Neness

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