26 janv. 2016

Saint-Honoré

Pour la petite histoire, Saint-Honoré est le saint patron des boulangers. Les pâtissiers l'ont également adopté.
Quand ce jeune homme dissipé annonça à sa nourrice qu'il voulait devenir prêtre, elle était en train de faire cuire son pain. "Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !" se moqua la brave femme. Sous ses yeux ébahis, la pelle se mit à reverdir. (source Wikipédia)
Je l'ai revisité un peu, en ne faisant pas une base de pâte feuilletée mais une base de pâté sucrée et toujours avec les traditionnels choux garnis de crème pâtissière vanille, glacés de caramel et une délicieuse chantilly au mascarpone.
Cette recette s'appuie uniquement sur des recettes de base de la pâtisserie, le plus complexe sera le caramel et le montage.
Elle peut paraître longue (dans le texte et dans le temps) mais quel régal au final !





Ingrédients (pour une base de 20cm de diamètre)
pâte sucrée
beurre pommade : 120g 
sucre glace : 50g
tant pour tant : 50g 
oeufs : 40g
farine : 200g
pâte à choux
eau : 100g
beurre : 45g
farine : 55g
œufs : 100g (soit, environ 2 pièces)
crème pâtissière vanillée
lait : 500g
sucre : 125
jaunes d’œuf : 120g (soit environ 6)
Maïzena : 40g
gousse de vanille : 2
caramel
sucre : 300g
jus de citron : quelques gouttes 
chantilly mascarpone
crème liquide : 200g
mascarpone : 100g
sucre glace : 300g
gousse de vanille : 1

A préparer au moins la veille

La Pâte sucrée

Je vous invite à suivre le procédé décrit ici

Les choux

Oui, on peut préparer les choux la veille, une fois cuits et bien refroidis, on les conserve dans une boite hermétique.
Je vous invite à suivre le procédé décrit ici

Le jour-même

La crème pâtissière vanillée

Pour la réalisation de la crème pâtissière, rendez-vous ici

La base du Saint-Honoré

- Préchauffer le four à 180°C.
- Reprendre la pâte sucrée et l'étaler de manière régulière. 
/!\ la pâte va vite se réchauffer, si elle devient trop difficile à travail, il faudra la remettre au frigo quelques instants /!\
- A l'aide d'un cercle à pâtisserie, découper une base de 20cm de diamètre.
- Déposer le fond de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée et enfourner.
- Cuire pour 6-8mn, ajuster en fonction du four.
- Laisser refroidir

Le caramel

- Là il va falloir faire attention, à ne pas trop le cuire et à ne pas vous brûler !!! 
/!\ il faudra surveiller le caramel /!\
- Dans une casserole (taille moyenne), mettre le sucre et le mouiller, c'est-à-dire le couvrir d'eau (pas de quantité particulière, pas plus haut que le niveau du sucre)
- Ajouter le jus de citron pour éviter que le sucre ne masse.
- Faire chauffer le sucre, feu moyen, et ne plus toucher à la casserole ni au sucre (pas de spatule ni de cuillère). Le sucre va fondre tranquillement.
- Pendant ce temps, préparer un récipient d'eau froide dont on aura besoin pour arrêter la cuisson du sucre.
- Quand le caramel commence à prendre de la couleur, baisser le feu pour ne pas que ça aille trop vite. La couleur finale doit être couleur "blond"
- Une fois la couleur obtenue, et en faisant attention, placer le fond de la casserole dans le récipient d'eau froide.
- Laisser le caramel redescendre un peu en température, il va s'épaissir un peu.

Garnir et glacer les choux

Garnir
- Pendant que le fond de pâte cuit, et le caramel cuit, on va pouvoir garnir les choux avec la crème pâtissière vanillée.
- A l'aide d'une douille très fine ou de la pointe d'un couteau, percer la base des choux dans le milieu.
- Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet pour la rendre plus facile à utiliser.
- Remplir de cette crème une poche munie d'une douille de 8mm.
- Garnir chaque chou de crème et réserver.

Glacer
- Une fois le caramel prêt, il va falloir glacer les choux.
- Garder toujours à côté un bol d'eau froide au cas où vos doigts touchent le caramel, tremper immédiatement dans l'eau si ça arrive.
- Sur une assiette ou un plat, disposer les choux 
- Prendre chaque chou l'un après l'autre et tremper le dessus dans le caramel, en faisant attention. Vous pouvez les tenir avec trois doigts (pouce, index et majeur). Ne pas aller trop profond dans le caramel.
- Égoutter l'excédent de caramel et le reposer sur l'assiette (il faudra reprendre les choux dans l'ordre  où ils ont été glacés pour les coller sur la base de pâte sucrée)
- Répéter l'opération pour tous les choux

Le montage

- Reprendre la base de pâte sucrée, la disposer dans un plat de service par exemple
- Vérifier le caramel, s'il est trop épais, le réchauffer un peu.
- Cette fois on va tremper le dessous du chou (là où il y a le trou) dans le caramel et le coller de suite sur la base.
- Répéter l'opération pour faire le tour de la base.
- Une fois que c'est fait, garnir l'intérieur avec le reste de crème pâtissière

 Et on obtient ceci !


La chantilly mascarpone

- Dans un récipient, verser le mascarpone, le détendre au fouet électrique.
- Y ajouter la crème liquide entière et les graines de vanille.
- Fouetter de plus en plus vite pour faire monter la chantilly.
- Quand la chantilly commence à devenir ferme, ajouter le sucre glace et terminer de monter la chantilly.
- Utiliser la douille de votre choix pour finir le Saint-Honoré, je l'ai fait ici avec la douille qui porte le même nom ;-)
Douille à Saint-Honoré


Et après tout ce travail, on arrive à cela : 



Bon appétit !

--- © La pâtiss' de Neness

4 commentaires:

  1. il est magnifiquement présenté ton saint honoré !

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  2. Binjour et merci pour cette merveilleuse recette. Serait il possible de voir une photo de ta douille car j ai acheté une douille st honore et impossible de dresser la chantilly comme toi!? Merci Helene

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    Réponses
    1. Bonsoir Hélène !
      Merci pour ton commentaire, ça me fait plaisir.
      J'ai ajouté une photo de la douille dans l'article. C'est vrai que c'est un coup de main à prendre.

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