7 mai 2012

Test macarons @ home : y a du mieux (et la recette)

Non je ne resterai pas sur un échec alors c'est parti pour la deuxième tentative de la journée. Cette fois ce sera macarons pistache. Et un autre mode opératoire, comme ça, on ne refait pas deux fois les mêmes con*eries !
J'en profite également pour vous donner la recette ;-)


Ingrédients (pour 20 à 25 petits macarons)
blancs d’œuf : 125g
sucre semoule : 150g
poudre d'amande tamisé : 125g
sucre glace tamisé : 125g

La recette que nous avions suivi avec le formateur de l'INBP est à base de meringue suisse. Kézako ? C'est une meringue (donc mélanger de blanc d’œuf et de sucre), où l'on fait d'abord chauffer les blancs au bain-marie (entre 56 et 60°C). Un thermomètre est donc nécessaire !

- Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
NB : Quand on donne un poids de produit tamisé, il faut vérifier que l'on a bien le poids indiqué après avoir tamisé ! Il peut y avoir de la perte entre temps.
- Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole. Celle-ci doit pouvoir accueillir le récipient dans lequel vous mettez les œufs.
- Peser les blancs et le sucre puis poser le récipient sur la casserole d'eau chaude et fouetter jusqu'à obtenir un mélange à une température de 56 à 60°C.
- Monter les blancs jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.
- Verser le mélange sec (amande + sucre glace) sur la meringue et mélanger énergiquement : c'est ce qu'on appelle "macaronner". Le mélange doit retomber un peu et former un ruban quand on le soulève avec une maryse.
Ajouter le colorant en poudre à ce moment-là.

Préchauffer le four à 150-160°C. J'ai mis le mien en mode sole (résistance du bas) + ventilé.

- Une fois l'appareil obtenu, il faut dresser les macarons. Utiliser une douille de 6mm de diamètre. Remplir une poche avec l'appareil. Sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé, former des petits tas fins de 3cm de diamètre environ.
- Taper la plaque sur le bord d'une table par exemple pour que l'appareil s'étale bien.
- Laisser croûter à l'air libre, dans un endroit relativement chaud, pendant au moins 20 minutes.

Enfourner pour 10-12min (adapter selon le four)
Pendant la cuisson, on doit voir la collerette se former au pied des coques.
Attendre que les macarons soient froids pour les décoller du papier.

En ce qui concerne la garniture, j'ai fait une simple crème pâtissière aromatisée avec de la pâte de pistache.

Et là le résultat est beaucoup plus probant que pour les pralinés !!





--- © La pâtiss' de Neness

14 commentaires:

  1. ah super, déjà du mieux ! 2 fois dans la journée, chapeau, tu as du courage !

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    1. Oui ya du mieux, ça ne pouvait pas être pire je pense :D
      J'ai fait un appareil que j'ai partagé en deux ;-)

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  2. Je les trouve bien beaux ces macarons !

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    1. Merci Lady ! Et même qu'ils sont bons ;-)
      Bises

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  3. Mmmm ils sont à croquer! Bonne nuit.

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  4. Très jolis ! Je n'ai jamais tenté avec la meringue suisse, je fais toujours italienne. Il y a une différence dans la texture des coques ?

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    1. Merci :)
      En fait, j'ai repris une recette qu'on a eue par un formateur de l'INBP. Je n'en avais pas fait chez moi avant ça, donc pas de point de comparaison...

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  5. Tes macarons sont réussis pour un deuxième essai: il m'en a fallu au moins 4 avant que ça ressemble à quelque chose ! D'ailleurs tu me donne envie d'en refaire, mes derniers remontent à 2011 au moins ! Je viens voir tes prochains essais, bises.

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    1. Merci pour les compliments !
      Courage pour les fournées suivantes, j'irai voir les tiens aussi du coup ;-)

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  6. Très reussi ces petits macarons.

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    1. Merci, y a quand même encore un peu de progrès ;-)

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