8 janv. 2012

Les différents produits en pâte à choux

Hier j'ai terminé mon 2e stage, qui s'est à nouveau bien passé, le chef est content de moi, j'ai même eu des TB dans mon carnet ^^
Comme c'était le dernier jour et que j'ai bientôt un premier examen pratique (avec une tarte et un produit en pâte à choux ou en pâte feuilletée à fabriquer), je lui ai demandé quelques conseils sur la pâte à choux. J'en profite donc pour faire un petit récapitulatif sur les différents produits classiques qu'on peut réaliser avec de la pâte à choux.


Histoirique et technique générale
La pâte à choux apparaît au XVIe siècle. Elle a été inventée par un pâtissier italien, Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Il réalisait alors un gâteau appelé le popelin, qui était fabriqué à partir d'une pâte desséchée sur le feu.Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, devenu pâte à choux plus tard.
Après quelques modifications dans la recette par Jean Avice, la pâte à chaud devient donc pâte à choux au XVIIIe siècle. Mais l'idée de la pâte à choux telle qu'on la connaît aujourd'hui a germé dans la tête d'Antonin Carème (qui a fait son apprentissage chez Avice). C’est lui qui eu l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly.

Il faut savoir que la pâte à choux est la seule pâte qui se prépare à chaud. Elle composée d'eau et/ou de lait, de beurre, de sel, de sucre, de farine et d’œufs. Sa confection s'effectue en trois étapes principales.
- On doit d'abord dessécher la pâte pour faire évacuer la vapeur d'eau qu'elle contient. Cela permet d'assurer que les produits gonflent bien à la cuisson.
- Elle est ensuite réhydratée avec les œufs. La quantité d'oeufs à ajouter n'est pas fixe : elle dépend notamment du pouvoir absorbant de la farine utilisée.
- Enfin vient la cuisson qui voit se développer la pâte.

Présentation des différents produits

Chou à la crème
Chou garni de crème chantilly ou de crème pâtissière, glacée au caramel ou saupoudrée de sucre glace.
Technique :  
Environ 4cm de diamètre cru



Choux au caramel
Chou garni de crème pâtissière, glacée au caramel.
Technique : 
Idem que chou à la crème

Éclair
Pâte à choux couchée en forme de bâtonnet, remplie de crème pâtissière aromatisée (généralement au chocolat ou au café) et glacée au fondant qui a le même parfum que la crème pâtissière.
Technique :
Environ 12cm de long, dressé avec une douille unie de 12-15mm

Religieuse
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre (un petit et un grand), garnis de crème pâtissière aromatisée (généralement au chocolat ou au café) et glacés au fondant. 
Le petit chou est posé sur le plus gros, on l'appelle "la tête". Il tient grâce à une couronne de crème au beurre.
Technique : 
2 choux de taille différente : la tête est censée être deux fois plus petite que le chou de base (un peu plus qu'un chou simple)

Mes premiers éclairs et religieuses, en atelier (pas terrible hein....)

Gland
Le gland est garni de crème pâtissière généralement aromatisée au kirsch.
Il est glacé avec du fondant vert et recouvert de pailleté au chocolat sur une de ses extrémités.
Technique :
démarrer par faire un gros chou puis finir en pointe pour faire une forme de goutte.


Salambos
Un salambo est de forme oblongue (plus long que large et arrondi aux extrémités). Il est fourré avec de la crème pâtissière au rhum et glacé avec du caramel.
Technique :
démarrer en faisant un gros chou puis faire glisser la douille

pas finis...

Chouquettes
Petits choux parsemés de sucre en grains
Technique : 
Petits choux


Paris-Brest
Couronne de pâte à choux garnie d'une crème au praliné et parsemée d'amandes effilées ou hachées.
Technique : 
Environ 10cm de diamètre. Laisser tomber la pâte sur la plaque en appuyant assez fort sur la douille pour avoir un bord épais. Faire un peu plus d'un tour pour masquer la jointure.



--- © La pâtiss de Neness

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