10 déc. 2011

Pâte feuilletée

Attention, attention, je m'attaque à la pâte feuilletée ! Il vous faut de la place pour la travailler !
Elle se réalise en 2 étapes : la détrempe puis le tourage.


Ingrédients
détrempe
350g  de farine T45*
150g de farine T55*
12g de sel
218g d'eau froide
70g de beurre fondu
tourage
400g de beurre sec ** (la moitié du poids de la détrempe)

* le type de farine (T45 ou T55 est indiqué sur le paquet)
** on peut remplacer le beurre sec par du beurre "de table" mais il faut le mettre au frais à l'avance pour qu'il soit dur, de préférence du beurre d'Isigny ou du beurre des Charentes (merci Over cookée ;-) )

1- Détrempe
 - Faire fondre le beurre (ça aidera la pâte à mieux figer).
 - Peser l'eau et la mettre au frigo.
 - Dans un cul de poule, peser la farine et le sel.
 - Déposer la farine sur le plan de travail, faire un puits. Y mettre l'eau et commencer à travailler et mélanger la farine à l'aide d'une corne. ATTENTION : l'eau ne doit pas sortir du puits (sinon on la rattrape pour ne pas en perdre)
 - Quand le mélange devient pâteux, ajouter le beurre fondu (et refroidi) et continuer de mélanger à la corne.
 -  Finir à la main quand on a formé une boule :  rabattre le haut de la boule d'une main et pousser de l'autre (fraser). NE PAS PéTRIR.
 - Bouler la pâte et l'inciser de sorte à avoir une croix sur le dessus. Filmer et mettre au frais.

2- Tourage
Poids du beurre de tourage = moitié du poids de la détrempe, ici on prend 400g.
Le morceau de beurre doit toujours être carré.
Je vous mets les schémas que j'ai fait sur mes fiches de travail ;-) (vous pouvez agrandir les images en cliquant dessus)
 - Fleurer (fariner légèrement) le plan de travail.
 - Prendre la boule de pâte et la mettre devant soi : on doit voir un X.
 - Étaler chaque extrémité de la croix en laissant une bosse au milieu.


 - Déposer le morceau de beurre au centre de la croix, sur la bosse.
 - Rabattre les 4 côtés comme indiqué sur le schéma.

Étape 1

Étape 2
 - Taper sur le carré de pâte avec le rouleau pour élargir un peu (env. 20cm)
 - Abaisser (= étaler) en long, en gardant les angles le plus droit possible.

A partir de ce moment là on commence à faire les tours. Dans cette recette, on doit faire 5 tours : 2 tours doubles et 2 tours simples (sachant qu'1 tour double = 1,5 tour simple).
Méthode : on va faire deux fois cet "enchaînement" : 1 tour double suivi d'un tour simple

Comment faire un tour double ?
Une fois que l'abaisse est prête, on la tourne pour qu'elle soit à l'horizontale.

Étape 1

Étape 2
 

 Comment faire un tour simple ?
On plie simplement l'abaisse en 3, comme montré ci-après.





--- © La pâtiss de Neness

1 commentaire:

  1. Pour le "beurre sec" il faut préciser à la "ménagère" de prendre du beurre d'Isigny ou du beurre des Charentes car leurs taux d'humidité est plus faible que les autres. Avec un beurre 1er prix c'est l'échec assuré !

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