17 nov. 2011

Tarte au citron

Une recette faite en TP de CAP. Je n'aime pas ça et en plus j'avais raté ma crème ce jour-là :(


Ingrédients (pour un cercle de 18cm)
appareil citron
225g beurre
zestes de 3 citron
150g  de jus de citron
110g d’œufs entiers (2)
180g de sucre semoule

Fond de tarte
- Préparer la pâte sucrée comme indiquée ici.
- Foncer un cercle de 18cm de diamètre.
- Couvrir la pâte de papier sulfurisé, y déposer des haricots secs (ou spéciaux cuisson), une chaine de cuisson pour empêcher la pâte de gonfler.
- Cuire à blanc entre 180 et 200°, env. 25min (jusqu'à ce que les bords commencent à colorer). Retirer les haricots et le papier sulfurisé à env. 20min de cuisson.

Appareil au citron
 - Zester les citrons et les presser.
 - Dans une casserole, chauffer le beurre, le jus (150g) et les zestes de citron.
 - Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre.
 - A ébullition, verser une partie du mélange beurre-citron sur le mélange précédent (comme pour une pâtissière) et bien remuer.
 - Remettre l'ensemble dans la casserole.
 - Cuire jusqu'à ce que l'appareil devienne translucide.
 - Débarrasser dans un autre récipient, filmer et laisser refroidir.

Montage
 - Éventuellement, déposer sur le fond de tarte refroidi une spirale de crème d'amande.
 - Mettre l'appareil au citron sur le fond, avec une corne.
 - Étaler l'appareil avec une grande palette, le centre doit être un peu bombé.
 - Napper au nappage blond (abricot).


Pour la meringue :  le prof avait fait cuire de la meringue en "boudins" et en "boules" qu'on a disposé sur la tarte après le nappage.
Si je récupère une recette avec la meringue cuite directement sur la tarte, je la posterai ;-)


--- © La pâtiss de Neness

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