Choux caramel à la crème diplomate

Et oui je continue de m'entraîner pour mon épreuve pratique du CAP : dans la première étape, le sujet peut tomber sur de la pâte à choux. Il y a quelques temps, j'ai fait pour un goûter chez des amis des choux garnis à la crème diplomate.

Ingrédients

pâte à choux

125g de lait

125g d'eau

3g de sel

7g de sucre

100g de beurre

150g de farine tamisée

250g d’œufs entiers (env. 4)

crème diplomate

400g de lait 
40g + 40g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

1 œuf

2 jaunes d’œuf

36g de poudre à crème (ou Maïzena)

24g de beurre
+ 2 feuilles des gélatine (4g)
+ 200g de crème liquide pour la crème fouettée

sucre cuit (caramel)
200g de sucre
50g d'eau

 

Pâte à choux

 - Préchauffer le four à 200°

 - Réaliser la pâte à choux en suivant la méthode ici.

 - Dresser les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

 - Cuire pour 30-35mn. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.

 - Réserver sur une grille et laisser refroidir.  

Crème diplomate

 - Réaliser la crème en suivant la recette ici.

 - Réserver au frais.

Montage

 - Percer les choux avec une fine douille ou la pointe d'un couteau.

 - Remplir une poche munie d'une douille (env. 6mm) avec la crème diplomate.

 - Garnir les choux de crème.

Caramel et finition

 - Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mettre à chauffer.

 - Cuire le caramel à une température entre 170 et 180°C.
 - Préparer une feuille de papier sulfurisé, la poser sur la table.

 - Une fois prêt, tremper le haut des choux dans le caramel et les poser sur le papier sulfu, la tête en bas (caramel sur la feuille).

--- © La pâtiss de Neness