15 déc. 2012

Les chocolats de Noël

Hello à tous !

Parce que je suis en plein dedans au boulot, je voulais vous faire un petit topo rapide sur les chocolats que l'on prépare à Noël. Je vous présente ceux que j'ai confectionnés à la boulange,vous les connaissez sûrement déjà ;-) J'en profite également pour évoquer le tempérage du chocolat.


Les truffes

 Ce sont des petites boules de ganache que l'on trempe dans du chocolat puis qu'on recouvre de cacao en poudre. Très facile à faire, d'ailleurs je vais en faire comme cadeaux gourmands cette année ^^

© http://weheartit.com/entry/18475696/via/youdontownme


Les mendiants

Ce sont des petits palais de chocolat (noir, au lait ou blanc) sur lesquels sont déposés des fruits secs/séchés, en l’occurrence noisette, noix, pistache et raisin sec.
Pour les réaliser, il faut tempérer le chocolat, c'est-à-dire le mettre à température pour le travailler et pour qu'il cristallise de manière à être bien brillant.

 © http://www.chocolatier-legast.com

Les orangettes

Assez classique, ce sont des aiguillettes d'orange confite enrobées de chocolat noir. Là aussi, le chocolat doit être tempéré.
Au boulot, on a aussi fait des "citronnettes" : des aiguillettes de citron confit, enrobées dans du chocolat blanc.

© http://www.jeff-de-bruges.com


Le tempérage du chocolat noir

Il est préférable de prendre du chocolat de couverture pour réaliser ces chocolats (plutôt que du chocolat dessert), coupés en petits morceaux ou mieux directement des pistoles.
Pour obtenir un chocolat bien brillant, il faut respecter la courbe de cristallisation.

Il faut d'abord commencer par faire fondre le chocolat au bain-marie et surveiller la température jusqu'à atteindre 45-50°C.
Retirer le chocolat du feu, la température doit redescendre à 27-28°C.
Lorsque le chocolat a atteint cette température, il faut le rechauffer, toujours au bain-marie, pour arriver à 31-32°C. A ce moment-là, on peut travailler le chocolat pour confectionner les mendiants, les orangettes, etc.

Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc 

Il existe également des courbes de températures à respecter.
Pour le chocolat au lait, les températures sont : 45-50°C pour la première fonte, 26-28°C pour le refroidissement et 29-30°C pour la température de travail.
Pour le chocolat au lait, les températures sont : 40-45°C pour la première fonte, 25-26°C pour le refroidissement et 29/30°C pour la température de travail

--- © La pâtiss' de Neness

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