2 juin 2012

Êtes-vous prêts à rrrugir ?!

Il y a quelques temps je recevais une invitation spéciale blogueurs/blogueuses pour assister à la présentation, en avant-première, de nouveaux chocolats. Chocolat, dites-vous ?! Bien sûr que j'ai accepté l'invit' !

Cela s'est passé chez Smart Store dans le 9e arrondissement de Paris, en présence de Frédéric Marr, créateur de la marque Rrraw qui allait nous dévoiler les secrets de son grand cru de chocolat cru.

Frédéric Marr, créateur de Rrraw


Mais d'abord un petit topo, grosso modo, sur la transformation du cacao en chocolat, pour mieux comprendre la suite (ça me rappellera mes cours de techno ;-) )

La fabrication classique de chocolat

Cabosse
Tout part des fèves de cacao, des graines issues du fruit du cacaoyer (la cabosse).

Les graines passent par une phase de fermentation pendant laquelle leur couleur se prononcent et les arômes se développent. Elles deviennent des fèves de cacao une fois cette étape terminée.
Ensuite vient une phase de séchage, généralement en plein soleil.
S'en suit la torréfaction, comme pour le café, où les fèves sont chauffées, à haute température (140-160°C).
Les fèves sont ensuite broyées et ainsi séparées de leur enveloppe, à chaud, dans une meule. Là se forme une espèce de pâte plus ou moins liquide.
Cette pâte ainsi obtenue va être la base du chocolat : on va lui ajouter divers ingrédients (beurre de cacao, pâte de cacao, sucre, arôme, épices, etc.), c'est l'étape de conchage.
Le processus se termine par une phase de tempérage, c'est le fait de mettre le chocolat à une certaine température -différente selon le chocolat désiré- pour que le beurre de cacao cristallise dans sa forme la plus stable, afin d'avoir un aspect brillant et lisse.
Voilà en gros le processus de fabrication du chocolat qui est assez long.

Le chocolat cru, c'est quoi ?

"Raw" signifie "cru" en anglais et c'est sur ce point que Frédéric Marr se distingue dans la fabrication de son chocolat. 



  • Cru car les fèves de cacao ne sont pas torréfiées !  Elles sont seulement séchées puis broyées dans une meule, à une température max de 40°C (via les frottements uniquement). Frédéric Marr (cacaotier, comme il aime se définir) utilise une des méthodes qui existait du temps des Mayas. Le créateur a même inventé plusieurs machines avec lesquelles il travaille, ne les trouvant pas sur le marché.

  • Cru car les fèves de cacao utilisées sont issues d'un grand cru de cacaoyer, le criollo, et proviennent du Pérou.
  • Cru car aucun produit ajouté hormis des ingrédients essentiellement végétaux et bio (fruits séchés, épices et sucres naturels).
  • Cru car le chocolat garde bien plus de principes actifs et ses qualités nutritives que le chocolat classique et il a donc un goût différent de ce dernier. Le chocolat cru on aime ou on déteste
Le process complet prend moins de 72h, du décorticage des fèves à l'emballage, à la main !

Décortiquer les fèves, © Rrraw

Broyer les fèves, en-dessous de 40°C, © Rrraw

Les produits Rrraw

 Les produits sont en vente sur le site internet de la marque

Les plaquettes © Rrraw

Les cubes, sortes de truffes






Les fèves enrobées, © Rrraw


Le but de cette présentation était de prendre la température auprès de la blogosphère.
Perso je ne suis pas très chocolat noir donc j'ai été un peu surprise par certains produits (le 88% est vraiment très très corsé !!) mais séduite par d'autres (les cubes Doux rêve, un délice, le chocolat à la framboise également).

N'hésitez pas à consulter le site et laisser vos commentaires ! Je reviendrai certainement vers vous un peu plus tard pour vous faire découvrir tout ça, à suivre...

--- © La pâtiss' de Neness

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