10 mars 2011

La pâte à choux

Ingrédients
250g d’eau
5g de sel
10g de sucre
125g de beurre
150g de farine
5 œufs
Avec ces proportions, on peut par exemple faire entre 15 et 18 éclairs.

- Mettre à ébullition dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre
- Hors du feu, jeter la farine en une fois et mélanger
- Remettre sur le feu et mélanger énergiquement pour dessécher la pâte
- Retirer du feu et ajouter les oeufs en plusieurs fois. La pâte doit être lisse et ferme


Article connexe : Neness au pays des petits choux


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Recette de la formation CAP
125g de lait entier
125g d'eau
OU 250g d'eau sans lait
2,5g de sel
7,5g de sucre
100g de beurre
150g de farine tamisée
250g d’œufs entiers

- Dans une casserole, porter à ébullition eau, lait, sel, sucre et beurre.
- Pendant ce temps, tamiser la farine d'un côté et préparer les œufs d'un autre.
- Une fois à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une fois, bien l'incorporer.
- Faire dessécher la pâte sur le feu, bien mélanger. La pâte ne doit pas coller à la casserole, ni à la spatule.
- Ajouter les œufs un par un, la pâte doit être lisse et brillante et former un "V" quand on soulève la spatule.

Dressage de la pâte à choux 
 - éclair : environ 12cm de long, douille de 10/12mm
 - chou : environ 4cm de diamètre, douille de 10/12mm
 - Paris-Brest : cercle d'environ 6cm de diamètre extérieur
 - salambos et glands ont presque la même forme : on commence par faire comme un chou puis 
  • salambos : forme oblongue
  • glands : on finit en pointe
Une fois dressés, passer un pinceau mouillé dessus pour lisser. Puis passer un coup de fourchette pour éviter l'éclatement à la cuisson.

Les différentes formes des produits en pâte à choux :
Dans l'ordre : gland, salambo, couronne pour Paris-Brest, chou et éclair
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